Qu’est-ce qu’un repas dans l’Espagne des xvie et xviie siècles ? La question renvoie à la connaissance que l’on a pour l’époque des pratiques culinaires au sens strict mais aussi aux usages sociaux, politiques, religieux, médicaux… dans lesquels ces pratiques s’insèrent. Elle renvoie également à la façon dont ce repas va s’inscrire dans les systèmes de représentation, et notamment la littérature : le fait de se nourrir signifie ici souvent davantage qu’un simple besoin fondamental d’ingestion. Pourquoi mange-t-on dans les textes littéraires ? Pourquoi, à l’époque qui nous intéresse, y mange-t-on davantage qu’à d’autres ? Quels liens s’établissent alors entre les mets et les mots et selon quelles modalités ?
Ces interrogations constitueront la trame de cet article.
Et tout d’abord, un paradoxe. La littérature espagnole du Siècle d’Or, comme celle du reste de l’Europe à cette époque, accueille très largement en son sein le motif alimentaire. Dans bien des textes, on mange beaucoup, on parle beaucoup de ce que l’on avale, on fait de la table un lieu où sont mis en scène les mets, les mots, les hommes. Mais, parallèlement, se développe dans la Péninsule un genre littéraire spécifique, extrêmement fécond, entièrement structuré autour d’un thème symétrique et opposé : la faim, une faim si pressante qu’elle apparaît dans ces textes comme le véritable moteur de l’action. La littérature picaresque, qui sera au fil du temps, et notamment à partir de la deuxième moitié du xviie siècle, imitée dans toute l’Europe, est au départ une spécificité espagnole. Comment expliquer l’existence, dans des champs littéraires contemporains, de ces visions opposées du repas donné comme lieu de la souffrance par le manque d’un côté, et décliné en de multiples déclinaisons autour de la variété et de l’abondance de l’autre ?
Le contexte économique constitue une première réponse à cette question. La crise aigüe qui s’impose alors en Espagne crée un élargissement de l’éventail social : les riches, alors, deviennent plus riches et les pauvres plus pauvres1. D’un côté, de plus en plus de luxe et de raffinement, de l’autre, une misère de plus en plus marquée. On est pleinement dans cette culture de la faim étudiée par Florent Quellier, « un cadre mental quotidien essentiel pour qui veut comprendre les pratiques alimentaires de l’Ancien Régime, de l’humble écuelle du manouvrier à la fastueuse table de l’aristocrate » et qui génère des « espaces compensatoires, tant imaginaires que réels2 ». La faim du pícaro d’un côté, la profusion de l’autre.
Ce balancement, cet écartèlement entre deux réalités, structure toute la représentation du repas dans la littérature. Il est pris en charge selon deux modalités différentes et complémentaires : coexistent et alternent en effet dans les textes une version que l’on pourrait qualifier de tradition carnavalesque, celle du pays de Cocagne et de sa variante ibérique, la terre de Jauja, incarnation de la profusion face à la thématique du manque et de la faim et, par ailleurs, une version renouvelée de ce balancement, en lien direct avec l’évolution alors en cours des formes de sociabilité.
C’est dans le théâtre profane qu’apparaît pour la première fois en Espagne, au xvie siècle, un motif qui matérialise à lui seul l’idée d’excès alimentaire : la terre de Jauja, variante ibérique du pays de Cocagne. Cette terre, souvent située sur le Nouveau Continent (l’origine de l’expression est discutée mais pourrait d’ailleurs renvoyer à une vallée péruvienne ainsi nommée, el valle de Jauja, la vallée de Jauja3) fait généralement figure de paradis, paradis souvent illusoire, chimère condamnée et évoquée par les moralistes désireux de blâmer les excès alimentaires en vigueur dans la Péninsule dans certaines classes sociales.
La première mention qui en est faite dans un texte littéraire se trouve dans une farce du dramaturge sévillan Lope de Rueda, où la contrée fabuleuse apparaît dès le titre de la pièce4. Ses caractéristiques, présentes dans l’œuvre, sont similaires à celles du pays de Cocagne français ou de la Cuccugna italienne, tout y est, d’abord et avant tout, profusion et plaisir :
… on paie les hommes pour qu’ils dorment,
… on fouette les hommes lorsqu’ils travaillent,
… il y a une rivière de miel et, à côté, une rivière de lait. Entre les deux, il y a un pont de beurre d’où pendent des fromages qui trempent dans la rivière de miel et qui semblent dire : mange-moi, mange-moi,
… il y a des arbres dont les troncs sont faits de lard,
… les feuilles sont des galettes, et les fruits des arbres sont des beignets qui tombent dans la rivière de miel et qui semblent dire d’eux-mêmes : mâche-moi, mâche-moi,
… les rues sont pavées de jaunes d’œufs et, entre chaque jaune, se trouve un pâté de lard,
… il y a des broches à rôtir longues de trois cents pas, portant quantité de poules, de chapons, perdrix, lapins, faisans,
… il y a quantité de caisses de confitures, quantité de courge confite, quantité de cédrats confits, quantité de massepain, quantité de confiseries
… il y a des dragées et des bouteilles d’un vin qui dit de lui-même : bois-moi, mange-moi, bois-moi, mange-moi5.
On retrouve donc là les traits traditionnels du pays de Cocagne : la nourriture y est abondante et surtout produite spontanément par une nature généreuse qui propose complaisamment nombre d’aliments et même de mets savamment concoctés, le tout baigné par d’appétissantes rivières de miel et de lait. La pièce de Lope de Rueda, parmi ces traits traditionnels, présente ceux que l’on retrouvera ensuite dans presque tous les textes de l’époque récupérant ce motif : pièces de théâtre, poésies ou autres reprennent inlassablement, et en des termes presque identiques, les mêmes particularités.
L’abondance et le plaisir qui règnent sur les terres de Jauja tranchent cependant avec un autre type de représentation également remis à l’honneur à l’époque : le modèle chrétien traditionnel, le modèle ascétique, renouvelé notamment, dans l’Espagne du xvie siècle, grâce à l’ascétisme carmélitain porté par une sainte Thérèse d’Ávila et un saint Jean de la Croix. Le manque d’appétit et la frugalité représentent ainsi des éléments constants au cours de la vie de sainte Thérèse racontée par elle-même, accentués encore lorsqu’elle est malade : « je ne pouvais rien manger, je ne pouvais que boire, tout m’écœurait », écrit-elle au chapitre V de son ouvrage6. Et pourtant, tout au long de son récit, elle utilise abondamment les métaphores alimentaires. Mais l’accent est toujours mis sur le peu, sur l’inconfort que représente l’ingestion, à moins qu’il ne s’agisse d’eau, seul produit à pouvoir traverser avec bonheur un corps qu’elle contribue à purifier7.
Le système de représentation littéraire accueille ainsi deux perspectives, celle liée à la profusion de la terre de Jauja et celle liée à l’ascétisme, sur des scènes différentes, certes, mais contemporaines. Les terres de Jauja constituent sans doute un espace compensatoire par rapport à une culture sociale, celle de la faim, mais il s’agit aussi, au sein même du système de représentation littéraire, de proposer des modèles contrastés, en un balancement incessant propre sans doute aux époques de transition.
Par ailleurs, le motif de l’abondance est récupéré et exploité selon une modalité un peu différente, celle qui fait de la table un marqueur social. En Espagne, à partir du xvie siècle, les différentes formes de sociabilité structurant l’espace public évoluent très largement. Les valeurs guerrières qui imposaient jusqu’alors à l’homme, pour briller, de manier les armes avec force et adresse, s’effacent au profit de valeurs plus policées, celles-là même qui se cristallisent peu à peu en un type humain idéal que Castiglione, en Italie, a décrit minutieusement : le courtisan. Dans l’exigence de raffinement qui s’impose alors à l’homme de cour, le repas a toute sa place :
apprendre à domestiquer les forces animales et à vivre en compagnie, c’est, pour l’humaniste, actualiser une qualité essentielle du genre humain. […] Érasme et ses continuateurs ont le souci manifeste d’utiliser le rituel convivial pour transformer et policer la société8.
La littérature s’en fait l’écho et accorde une importance nouvelle à ce rituel social fondamental. Ainsi, s’attacher un maître-queux et offrir à ses invités des mets riches et élaborés est essentiel pour qui veut s’affirmer socialement : la variété des mets et boissons et leur quantité sont alors les signes d’appartenance à une certaine classe sociale. La profusion est donc essentielle. Elle est constamment soulignée dans les textes littéraires mettant en scène des repas de qualité. Certains auteurs, d’ailleurs, la regrettent amèrement : il y a, selon eux, trop de plats servis, trop de mots pour dire et décrire la table, trop de cuisiniers. Alonso de la Torre se lamente ainsi :
Les cuisiniers règnent maintenant en ce monde, à tel point que nombreux sont ceux qui se vantent d’avoir mangé telle ou telle chose cuisinée de telle ou telle façon… il y a tant de noms pour tant de vins et de plats différents, que la mémoire ne suffit pas à les retenir. L’intempérance est désormais telle que non seulement ils veulent assouvir leur gloutonnerie, mais ils font aussi des plats dont les couleurs doivent charmer la vue et l’odeur combler les autres sens9.
Cette abondance, qui est aussi exigence de variété, ne s’applique pas qu’aux aliments et fait du repas une mise en scène fastueuse et compliquée, offrant l’occasion d’exhiber de riches nappes, de la vaisselle, du mobilier, une domesticité importante,… Car la table permet de forcer le respect de l’autre et, par là même, de s’imposer socialement. Bartolomé de Torres Naharro, dans sa Comedia Tinelaria, expose cette même idée en un raccourci saisissant. À la question « De quelle façon peut-on être cardinal ? », un personnage répond : « En mangeant plus de dix fois par jour10. »
L’abondance est donc une norme sociale pour qui veut imposer son rang. Mais, ici encore, face à ces tables surchargées, s’établit un autre discours constamment axé, au contraire, sur une mise en avant de la modération. Bien des auteurs louent ainsi « … les festins modérés et réunissant des convives sensés […] [qui] sont non seulement permis mais loués car ils sont nécessaires et utiles : avec eux s’accroissent l’amour et l’amitié11 ».
Certes, ce discours est d’abord celui des moralistes, attachés à une défense constante du juste milieu et donc à une condamnation des excès, mais il est aussi l’expression d’une conception de la table alors remise à l’honneur, celle qui en fait une réactualisation du banquet platonicien : car le repas ne doit pas se contenter de nourrir le corps, c’est l’esprit qu’il alimente également. Le plaisir physique procuré par la nourriture se double d’un plaisir moral, celui qu’accorde en premier lieu l’échange, la conversation entre les convives. Le repas, c’est, tout d’abord, un acte par lequel des hommes et parfois des femmes vont se trouver réunis en un même lieu, pour un temps assez long au cours duquel ils vont pouvoir échanger, avant, pendant et après l’ingestion, et ces propos de table occupent une place non négligeable dans la production littéraire de l’époque. Les auteurs en soulignent d’ailleurs constamment l’importance. C’est le cas par exemple de Juan de Pineda, qui souligne : « La table doit être pourvue de bonne compagnie avant de l’être de bons plats, et une bonne parole vaut bien mieux qu’une bonne bouchée12. »
Le raffinement induit par la conversation doit aussi toucher les aliments servis. Les mets doivent être raffinés, socialement estimés. Car les mets, comme les hommes, sont très sévèrement hiérarchisés. À chaque classe sociale ses aliments, tel est le sens d’un proverbe cité et commenté par Sebastián de Horozco : « Pour le paysan, des poireaux et de l’ail et non pas du blanc-manger13. » De la même façon, Don Quichotte recommande à Sancho, avant qu’il ne devienne gouverneur, lorsqu’il occupera ce poste éminent : « Ne mange ni ail ni oignon, pour qu’on ne risque pas de reconnaître à l’odeur que tu es né paysan14. » Cette hiérarchisation des aliments explique ainsi pourquoi, d’après le médecin Huarte de San Juan, le bœuf doit être évité par la femme enceinte, sous peine de donner naissance à un garçon à la force herculéenne, certes, mais à l’esprit grossier. En revanche, écrit-il, « les parents qui s’alimenteront de poules, chapons, veau y agneau castré d’Espagne engendreront des fils équilibrés, bien dotés en mémoire, esprit et imagination15 ».
Le repas, donc, selon des modalités variées, est, dans la littérature de l’époque, le lieu du manque et le lieu de la profusion, deux interprétations déclinées en alternance sur une même scène littéraire qui en fait donc une lecture contrastée : c’est de ce fait un lieu de tension, l’incarnation d’une réalité qui se veut plurielle et contradictoire.
Mais il n’est pas que cela. La lecture des textes littéraires de l’époque révèle à quel point les auteurs jouent également de cet étrange rapprochement des mets et des mots et font en sorte que les uns enrichissent, transforment les autres en un jeu de va-et-vient qui traverse très largement la production de l’époque. À table, la bouche parle et mange en même temps, les deux activités s’entraînant ainsi l’une l’autre.
… la bouche […] est la porte par où entre la vie en nous, la nourriture, qui nous sustente, elle est aussi la porte par où sortent les messages de notre âme, installée dans notre bouche comme dans une maison bien pourvue de tout ce qui est nécessaire16.
Fernán Pérez de Oliva, dans son Diálogo de la dignidad del hombre, lie ainsi indissolublement deux activités : manger et parler. La bouche, acteur principal à table, effectue les deux opérations, ce dont les auteurs ne se félicitent d’ailleurs pas toujours. Ainsi, pour Juan de Pineda, c’est bien la vie qui entre par la bouche, mais c’est la mort qui en sort sous forme de paroles17.
Pour le meilleur ou pour le pire, mets et mots sont donc liés. À table, la bouche engloutit les aliments et donne naissance à la parole. La table apparaît le plus souvent comme un creuset formidable d’où la parole va pouvoir jaillir.
Les mots, tout d’abord, habillent les mets, vont devoir les nommer. Or, ceux qui désignent les aliments sont extrêmement révélateurs : ils vivent, comme les sociétés, les personnes qui les utilisent et autorisent de nombreuses manipulations. Si les aliments servis à table sont longuement préparés, c’est-à-dire transformés, triturés, les mots les désignant comme tels subissent fréquemment le même sort. Le vocabulaire alimentaire et gastronomique est ainsi assidûment commenté dans les œuvres de l’époque. Dans le Diálogo de la lengua de Juan de Valdés, par exemple, plusieurs personnages discutent longuement des sens respectifs à donner aux termes potage, caldo, cozina18, renvoyant au potage, au bouillon ou à la soupe.
Par ailleurs, la place de la conversation à table est telle qu’elle en vient parfois à supplanter toutes les autres activités s’y déroulant19. Ainsi, dans la Comedia llamada Selvagia de Alonso de Villegas Selvago, alors que les personnages passent à table, l’un d’eux déclare : « … assieds-toi, Valera, et nous pourrons déguster nos paroles en les arrosant…20. » Passer à table serait ainsi se préparer à parler.
C’est alors faire bien peu de cas, apparemment, des mets, puisqu’on ne se met pas à table pour manger mais pour parler. En réalité, les mots eux-mêmes sont cuisinés, préparés de façon à pouvoir être dégustés, avalés et digérés : c’est l’œuvre littéraire tout entière qui s’offre comme festin de mots. L’image du livre comme objet à dévorer apparaît sous des modalités extrêmement variées dans les écrits du Siècle d’Or espagnol. Juan de Valdés, dans son Diálogo de la lengua, déclare, à propos de livres : « aucun bon estomac ne pourra les lire21. » Ici, c’est l’estomac qui réceptionne l’œuvre littéraire.
Pour exprimer sa façon d’accueillir le monde qui l’entoure, l’homme de la Renaissance emploie donc volontiers une métaphore alimentaire : il ingère ou n’ingère pas. Sa sensibilité est une bouche qui se ferme ou qui s’ouvre pour goûter, mâcher, avaler. C’est que le monde est un vaste salmigondis qu’il faut triturer et assimiler, ce qui emmène l’homme des xvie et xviie siècles bien loin du regard beaucoup plus détaché que l’on portait au Moyen-Âge sur un univers largement plus ordonné et figé. Littérature et cuisine sont ainsi deux notions qui bien souvent s’entremêlent. Le festin de mots qui en résulte tend à confondre en un seul art l’art littéraire et l’art culinaire. Dans les deux cas, il s’agit d’agencer de façon heureuse un certain nombre d’éléments afin que le résultat soit le plus délectable possible. Les auteurs de l’époque se plaisent à souligner qu’ils écrivent comme l’on cuisine : en mélangeant, amalgamant, en découpant, en associant.
C’est ainsi que le latin macaronique et le latin de cuisine se développent remarquablement en Espagne à partir du xvie siècle22. Il s’agit de deux procédés différents : le premier est une langue littéraire qui mêle savamment le latin et les parlers vulgaires tandis que le second ne fait que latiniser superficiellement, il plaque des mots et des terminaisons latins sur des structures de la langue maternelle. Mais, dans les deux cas, la démarche est finalement la même : il s’agit de mélanger.
Parallèlement, on assiste au développement de divers procédés d’enchevêtrement des langues dans un genre qui n’en est alors qu’à ses balbutiements : le théâtre profane. Le langage dramatique va ainsi prendre bien souvent des allures fortement bigarrées. Ainsi, dans certains passages de la Comedia Tinelaria de Bartolomé de Torres Naharro, les échanges se font entre des personnages qui s’expriment chacun dans leur langue respective : l’italien, le portugais, le français, l’espagnol se répondent, s’entrechoquent et se mêlent, se contaminent même parfois au point de devenir incompréhensibles23. Ce métissage linguistique et le salmigondis littéraire qui en résulte font rire. Car, dans cette « tambouille » littéraire, des éléments divers se côtoient, se heurtent ou se mélangent. Amalgamer des choses différentes permet bien souvent de leur donner un sens nouveau, étonnant et parfois drôle. La littérature présente traditionnellement la cuisine comme une entreprise joyeuse et la table comme un lieu où l’on rit24. C’est que la table renvoie au ventre, c’est-à-dire aux bas instincts de l’homme, à son côté animal. Dans le repas en tant qu’institution sociale, ce côté animal doit être absolument camouflé, la table doit être le lieu par excellence de la civilité. Mais le théâtre nous révèle qu’il existe un autre versant de la table : un versant grossier, animal, qui peut être tourné en dérision, qui fait rire25.
Il se dégage de cela un double fonctionnement du repas : le premier, sérieux, où les aliments sont ordonnés, préparés selon des règles strictes qui suivent un calendrier fixé par les impératifs sociaux et religieux répond au deuxième, résolument comique, où cette préparation des aliments peut devenir une allègre trituration confondant les couleurs et les saveurs sans aucun souci hiérarchique.
Pour qu’une institution sociale, en l’occurrence le repas, fonctionne, il est peut-être nécessaire qu’il en existe un double burlesque, comme l’a démontré Mikhaïl Bakhtine qui a étudié ce qu’il a appelé la « dualité du monde » dans l’œuvre de Rabelais26. Et comme la société ne laisse pas de place à ce double pour se développer (en dehors de la période très limitée du carnaval), c’est dans la littérature qu’il prend forme. C’est là que le déroulement codifié du repas est sans cesse perverti. L’instrument premier de cette perversion est le rire. Il est ainsi fréquent que dans l’œuvre littéraire soient singés de façon burlesque les rites de la table : c’est le cas dans la Comedia Tinelaria de Bartolomé de Torres Naharro, où le troisième acte s’ouvre et se clôt par des bénédictions parodiques27.
Le rire provoqué par ces mélanges peut donc avoir une visée critique, jouer le rôle de contrepoids face à la réalité, il peut aussi être une construction culinaire savante, celle de la littérature macaronique. Il naît alors du mélange, du métissage et non de la dualité. Le xvie siècle pratique le métissage, et il faut que ce dernier fasse rire. Pourquoi ? Parce que les mélanges (le premier d’entre eux étant la cuisine) sont forcément monstrueux, ils accumulent, greffent, amplifient et débordent de tous côtés, ils créent des créatures hybrides qui fascinent à l’époque aussi bien les écrivains que les peintres, comme nous le révèlent les créations d’un Jérôme Bosch ou d’un Giuseppe Arcimboldo par exemple.
Dans les textes littéraires des xvie et xviie siècles espagnols, le repas, s’il reprend parfois des motifs traditionnels, apparaît donc également comme le reflet des changements qui interviennent dans la société espagnole : à une société plus policée, où la figure du courtisan a remplacé celle du guerrier, répond ainsi une table plus raffinée, plus tournée vers la conversation qu’exigent les nouvelles formes de sociabilité.
La table se fonde sur tout un jeu d’échanges : échanges entre l’homme et le monde à travers l’aliment mais également entre les hommes eux-mêmes, à travers surtout la conversation qui s’y tient. Grâce à ces multiples échanges, la table est un lieu ouvert, ouvert à l’homme et à son époque, aux différents courants qui la traversent, à ses préoccupations, à ses émotions. Sa souplesse permet à toute une époque, la Renaissance, faite d’évolutions lentes ou rapides, de transformations mais aussi de résistances, de s’y loger, d’y trouver un lieu d’expression adapté.
La littérature, en particulier, s’y engouffre bien vite. L’époque multiplie les interrogations sur l’écrit, ses modalités, son statut. Or le monde alimentaire offre des parallèles saisissants avec le monde littéraire. On va donc se servir du premier pour évoquer le deuxième. Les deux se mêlent si intimement qu’on ne sait parfois plus ce qui, des mots ou des mets, importe le plus. Lire, écrire, manger, cuisiner, autant d’actes qui semblent alors parfois se confondre.